Yemek pişirme sırasında uygulanan yönteme göre bazı zararlı kimyasallar oluşur. Bunların başlıcaları; polisiklik aromatik hidrokarbonlar (kısacası PAH olarak bilinir) heterosiklik aminler, ak-rilomid, nitrozamin ve nitrozamidler. PAH’lar mangal kömüründe ızgara yapılırken, yüksek sıcaklıkta yağda kızartma ve tütsüleme sırasında oluşan dumanın besine sinmesiyle oluşurlar. Et, tavuk ve balık gibi protein içeriği yüksek besinler ateşe ne kadar yakın pişirilirse PAH oluşumu o kadar artar. Elektrikli ızgara ve fırında pişirilen besinler PAH oluşumu daha azdır. Bu tür pişirme sırasında 20’den fazla türde PAH oluştuğu bildirilmiştir.
Kapalı tencerede kendi suyunu çekme ya da az su konarak pişirilen etlerde PAH oluşmaz. Yüksek sıcaklıkta ızgara edilen ve yağda kızartılan besinlerde ve oluşan dumanın solunmasıyla alınan PAH’ların çoğu kanser yapıcıdır. Bunlar özellikle akciğer ve deride kanser oluşumunda katkı yaparlar. Ateşe çok yakın ızgara edilmiş, tütsülenmiş, yağda kızartılmış etleri çok tüketenler bir de sigara içiyorlarsa, yaşadıkları çevre kirli ise kansere yakalanma riskleri katlanarak artar.
PAH’ların etkisinden korunmak besinlerin doğrudan kömür ateşi ve diğer türdeki yüksek sıcaklığa en az 10 cm uzak olacak şekilde pişirilmesi bu şekilde pişirilen etlerin sık aralıklarla tüketilmemesi gereklidir. Döner sık tüketilen yemeklerimizden biridir. Çoğu kez ateşi eti yalar şekilde pişirilmektedir. Etle ateş arasında en az 10 cm mesafe olmasına dikkat edilmelidir. Mangalda et pişirilirken de kömür ateşiyle et arasında en az 10 cm mesafe olmalı et yavaş yavaş pişmeli ve kesinlikle yanmamalıdır. Bu şekilde pişmiş yemeği haftada ya da ayda 15 günde bir yemenin sakıncası olmayabilir. Daha sık tüketilmemelidir. Et için en iyi pişirme yöntemi üzeri kapalı olarak kendi nemi ya da domates gibi sulu şeylerle ve orta altı sıcaklıkta pişirmedir.
Fırında alüminyum folyo sararak ya da üzeri kapatılarak pişirilebilir. İstendiğinde seyrek olmak koşuluyla elektrikli ızgarada etle ateş arasında en az 10 cm mesafe kalacak şekilde pişirilir.
Heterosiklik aminler de et, tavuk ve balığın ateşe çok yakın yüksek sıcaklıkta pişirilmesi ve yağda kızartılması sırasında oluşurlar. Yağda kızartma sırasında fırında pişirmeye göre bu kimyasallar daha çok oluşur. Bu şekilde pişirilmiş besinlerin sık tüketimiyle alınan kimyasallar kanser riskini arttırdığı gibi DNA’da hasar oluşturarak gelecek nesillerin sağlığını da olumsuz etkileyebilir.
Ayrıca et ürünlerinin korunması için katılan suda ve besinlerde bulunan nitrit ve nitrattan sindirim sisteminde kanser yapıcı öğelerden nitrozamin ve nitrozamid oluşur. Bunlar kanser yapıcı öğelerdir. Ayrıca DNA’da bozukluk yaparak gelecek nesilleri de etkileyebilir. Sindirim ve boşaltım sistemlerinde kanser oluşumunda bu öğelerin de katkısı vardır.
