Yarım asır damaklarda aynı tat
Malatya'da üçüncü nesil kuru kahvecilikle uğraşan Bayram Karaca, bayramın yaklaşmasıyla iş yerlerinin önündeki kalabalığın arttığını ancak bu yıl önceki bayramlarda yaşanan yoğunluğun olmadığını söyledi.
Yarım asırdan fazla dededen kalma kahve dükkanı işleten Karaca, kahvenin bayramda en çok giden ürünlerden olduğunu belirterek, Malatya’da en çok Dibek Kahvesine talep olduğunu dile getirdi. Karaca, “Dibek Osmanlı zamanında bir şeyi ufaltmak için kullanılan taşın adı. Büyük bir taş ve üzerinde bir metal parçası veya ağaç parçaları ile vurularak mesela bulgur yapılıyormuş. Ama en iyisi de taştan olanmış. Biz şimdi o taşı makinenin altına koyduk, bu dibek taşında yapılan kahveye dibek kahvesi diyoruz. Tadında farklılık var elbette daha natürel. Normali makinede çekiliyor ama makine kahveyi yakıyor. Yani özelliğinden bir şeyler kaybettiriyor. Dibekte öyle değil vurularak dövüldüğü için kahveye has yağını da dışarı çıkarıyor. Daha yağlı, köpüklü ve lezzetli olur. Dibek her yerde yok son zamanlarda bilinmeye başladı. Fakat dibek taşı koyan yok altına aslında bunun altında dibek taşı olması gerekir. Şimdi bazı yerlerde yeni bir ekol çıkmış durumda ama onlarda dibek taşı yok. Onlar dibek kahvesi değil. Onlar sadece çekilmiş kahveyi koyuyorlar içine onun. Onlar bunu daha çok nostaljik olsun diye yapıyorlar. Bizdeki dibek taşının üstüne düşen taş 28 kilo ağırlığındadır yoksa günde bir kilo bile kahve çıkaramazsınız bu taş olmadan. Önceden o ağır parçayı elle kaldırıp vuruyorlardı. Şimdi öyle bir şey yok tabi” dedi.
Türk kahvesi diğer kahvelerden daha mükemmel
10-15 sene önce kahvenin tek bir şekilde çıkarıldığını şimdilerde ise 3 şekil kahve çıkarttıklarını ifade eden Karaca, “Mesela son zamanlarda damla sakızlı yapmaya başladık. Ama Türk kahvesi diğer kahvelerden daha mükemmel bir kahve çünkü herhangi bir işlemden geçmiyor. Direk çekiliyor makinelerde dibek hariç. Bu büyük kahve dünyaları, kahve diyarları da aslında bu güzel türk kahvesinin tanıtımı duyulması için çok iyi oluyor. Zaten onlar kuru kahve değil kahve yapıp satıyor. Ve onlar bizden de kahve alıyorlar. Biz o tarz yerlerin çoğuna kahve veriyoruz. Bu da bizim için iyi bir şey. Birde kahve çekirdekli çikolatalar çok revaçta bu aralar ama biz hiç o kulvara girmeyi düşünmüyoruz. Kahve kahve olarak içilmelidir. Şimdi değişik değişik kahve türleri çıkıyor ama onların ömürleri az oluyor. Mesela bir ara çikolatalı kahveler tutuldu ama şimdi satılmıyor. Şimdi de damla sakızlı tutuldu bir ara şimdi eskisi gibi değil onun da satışı azaldı. Yani o tür furyalar gelip geçici” diye konuştu.
Malatyalılar en çok orta kavrulmuş kahve tercih ediyor
Karaca, Malatyalıların en çok orta kavrulmuş kahveyi tercih ettiklerini kaydederek, “Kahvenin dünyada 3 çeşidi var. En iyi olanı Arabica, biz işletmemiz de tamamen Arabica kahve kullanmaktayız. En iyi kahve Colambiya'da olan kahvedir. Bu kahve pahalı bir kahvedir kilosu 100 TL'dir. Malatyalılar en çok orta kavrulmuş kahveyi tercih ediyorlar. Brezilyadan kahve önce çiğ olarak geliyor. 60’ar çuvallar halinde konteynırlar ile Mersin Limanına geliyor. Biz onları kavuruyoruz kavurma makinesinde. 3 çeşit kavuruyoruz. Birisi tamamen açık biz ona light kahve diyoruz. Acı olmayan köpüğü sütlü gibi olan. Biraz daha koyusu var, ona da normal kahve diyoruz. Malatya'nın genelde tercihi de o yani orta kavrulmuş. Bide fazla kavrulmuş biz ona çifte kavrulmuş diyoruz ama aslında iki kez kavrulmuyor o. Biraz fazla kavruluyor sadece biz ona çifte kavrulmuş diyoruz. En makbulü ise orta kavrulmuştur. Çift kavrulmuş fazla kavrulduğu için acımsı bir tat bırakabiliyor. Yani aslında damak tadına göre değişkenlik gösteriyor” şeklinde konuştu. Kahvenin her yerde aynı olduğunu ama hazırlanışının farklı olduğuna vurgu yapan Karaca, “Kahvenin aslında dünya bazında sadece hazırlanışları farklı. Türkiye ve Avrupa'daki hazırlanışlar farklı mesela. Avrupalıların içtiği bir filtre kahvesi var. Türk kahvesinin farkı pişirilme şekli. Biz cezvelerde kahvenin kendisini pişiriyoruz. Avrupa'da yapılan kahve kavrulduktan sonra bulgur gibi çekiliyor, filtreden geçirilip suyu içiliyor. Biz de öyle değil biz tamamını içiyoruz kahvenin. Hatta telvesini de yiyoruz falına da bakıyoruz” ifadesinde bulundu.
